傳統白酒釀造技術

傳統白酒釀造技術

作者: 餘乾偉

ISBN: 9787501974221 出版時間: 2010-02-01

出版社: 中國輕工業出版社

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第二節 釀酒行業的地位和作用
《傳統白酒釀造技術》積極提倡釀酒循環經濟及節能降耗技術,并附以先進經驗,希望得到相關企業的借鑒使用,以期促進節能降耗在全行業的推廣;對中國白酒質量體系建設、HACCP的具體應用、中國馳名商标及國家地理标志等國家級權威認證體系、行業要求的純糧标志及酒類質量認證等分别進行叙述。 《傳統白酒釀造技術》由中國輕工業出版社出版。 第一章 釀酒技術發展史

第二章 酒的分類及代表
第一節 酒的分類
第二節 名酒概況

第三章 傳統白酒的生産方法
第一節 固态發酵法
第二節 半固态發酵法
第三節 液态發酵法

第四章 微生物與制曲
第一節 白酒中的微生物及特點
第二節 大曲
第三節 小曲
第四節 麸曲
第五節 其他曲

第五章 傳統白酒生産原輔料及用水要求
第一節 原料
第二節 輔料
第三節 水

第六章 各種香型白酒 生産工藝
第一節 濃香型
第二節 醬香型
第三節 清香型
第四節 米香型
第五節 鳳香型
第六節 兼香型
第七節 特香型
第八節 藥香型
第九節 豉香型
第十節 芝麻香型
第十一節 馥郁香型
第十二節 老白幹香型
第十三節 其他

第七章 嘗評勾兌與酒體設計
第一節 白酒的風味理論及成分特點
第二節 嘗評與勾兌
第三節 酒體設計學

第八章 低度白酒生産工藝
第一節 低度白酒的發展
第二節 對降度渾濁的再認識
第三節 生産方法評述

第九章 提高名優酒比率的技術進步
第一節 窖泥技術
第二節 操作技術的提高
第三節 DMF工藝應用
第四節 單糧改多糧生産要點
第五節 其他新技術

第十章 現代白酒技術的創新
第一節 釀酒微生物的研究進展
第二節 堆積發酵
第三節 香型融合技術
第四節 酒類添加劑的開發
第五節 新型白酒生産技術
第六節 循環經濟與釀酒生态園建設

第十一章 保健酒
第一節 白酒中的健康因子
第二節 保健酒生産技術

第十二章 中國釀酒工業質量體系建設
第一節 強制認證:工業産品生産許可證
第二節 相關質量體系
第三節 國家标準解讀

第十三章 職業教育與釀酒人才隊伍建設
第一節 職業教育
第二節 釀酒工種的要求
第三節 全方位人才隊伍建設

第十四章 中國白酒的發展趨勢
第一節 政策沿革
第二節 發展努力方向

附錄
附錄一、曆年飲料酒的生産情況
附錄二、最新白酒國家标準彙集(摘要)
一、濃香型白酒 GB/T10781.1-2006
二、清香型白酒 GB/T10781.2-2006
三、米香型白酒 GB/T10781.3-2006
四、風香型白酒 GB/T14867-2007
五、豉香型白酒 GB/T16289-2007
六、特香型白酒 GB/T20823-2007
七、芝麻香型白酒 GB/T20824-2007
八、老白幹香型白酒 GB/T20825-2007
九、濃醬兼香型白酒 GB/T23547-2009
十、醬香型白酒 DB52/526-2007
十一、藥香型白酒 DB52/T550-2008
十二、馥郁香型白酒 GB/T22736-2008
十三、液态法白酒 GB/T20821-2007
十四、固态法白酒 GB/T20822-2007
十五、白酒産品質量監督抽查實施規範 CCGF1031-2008
十六、清潔生産标準白酒制造業 HJ/T402-2007
十七、飲料酒分類 GB/T17204-2008
十八、食用酒精 GB10343-2008
十九、蒸餾酒及配制酒衛生标準 GB2757-1981
二十、預包裝飲料酒标簽通則 GB10344-2005
二十一、白酒分析方法 GB/T10345-2007
二十二、白酒檢驗規則和标志、包裝、運輸、貯存 GB/T10346-2006
二十三、白酒工業術語 GB/T15109-2008
二十四、地理标志産品 貴州茅台酒 GB/T18356-2007
二十五、地理标志産品 水井坊酒 GB/T1862412007
二十六、地理标志産品 古井貢酒 GB/T1932712007
二十七、地理标志産品 口子窖酒 GB/T1932812007
二十八、地理标志産品 道光廿五貢酒 GB/T19329-2007
二十九、地理标志産品 互助青稞酒 GB/T19331-2007
三十、地理标志産品 西風酒 GB/T19508-2007
三十一、地理标志産品 劍南春酒 GB/T19961-2005
三十二、地理标志産品 玉泉酒 GB/T21261-2007,
三十三、地理标志産品 牛欄山二鍋頭酒 GB/T21263-2007
三十四、地理标志産品 舍得白酒 GB/T21820-2008
三十五、地理标志産品 泸州老窖特曲酒 GB/T22045-2008
三十六、地理标志産品 五糧液酒 GB/T22211-2008
三十七、地理标志産品 國窖1573白酒 G-B/T22041-2008
三十八、地理标志産品 洋河大曲酒 GB/T22046-2008
三十九、地理标志産品 景芝神釀酒 GB/T22735-2008
四十、白酒企業良好生産規範 GB/T23544-2009
結束語
參考文獻
第一節 釀酒的起源

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